Arsenico negli alimenti, è made in Campania il primo studio esplorativo. Arpac ha condotto un primo studio, anche sui prodotti per l’infanzia. Il Regolamento (UE) 2015/1006 ha introdotto i tenori massimi di arsenico inorganico nei prodotti alimentari, che sono in vigore a partire dal 1° gennaio 2016 e la Raccomandazione (UE) 2015/1381 della Commissione del 10 agosto 2015 ne ha suggerito il monitoraggio negli alimenti e nelle acque destinate al consumo umano. L’Arsenico dal punto di vista della tossicità ha caratteristiche simili a quelle dei metalli pesanti ancorché, come questi, in piccole concentrazioni, sia comunque essenziale per la vita degli organismi viventi. Si trova associato sia a rocce ignee che sedimentarie, specialmente con i minerali dello zolfo, ed è un elemento ubiquitario; la sua presenza ambientale è dovuta sia a processi naturali che ad elevata attività antropica.
L’arsenico è facilmente assorbibile dagli organismi viventi e provoca intossicazioni acute e croniche che variano da disturbi minori, come l’avvelenamento, fino al cancro e alla morte. L’arsenico inorganico è stato classificato dalla IARC (International Agency for Research on Cancer) come cancerogeno per l’uomo (tipo I) ed è la forma prevalentemente presente nei prodotti vegetali, invece le specie organiche, prodotte nel processo di detossificazione dell’arsenico, sono predominanti nei pesci edibili ed hanno una tossicità molto bassa. Secondo l’EFSA la percentuale di arsenico inorganico varia mediamente dal 50 al 100% dell’arsenico totale nei prodotti alimentari diversi dai pesci e frutti di mare, con il 70% come media complessiva.
Il laboratorio multisito Alimenti e acque a uso umano, struttura Arpac situata a Benevento, ha introdotto, a partire da marzo 2016, un costante monitoraggio dell’arsenico totale nelle acque destinate al consumo umano distribuite nella provincia sannita. Tutti i campioni analizzati sono risultati avere un contenuto in arsenico totale inferiore al vigente limite di legge (10 μg/L), sebbene siano stati riscontrati valori prossimi a esso nelle zone della provincia dove l’origine geologica del terreno è di natura vulcanica.
La ricerca dell’arsenico nei prodotti alimentari non fa ancora parte del Piano regionale integrato dei controlli ufficiali in materia di sicurezza alimentare adottato dalla regione Campania e il laboratorio di Benevento ha pertanto effettuato uno studio a scopo esclusivamente esplorativo, centrato soprattutto su campioni a base di riso, dal quale sono emersi dati particolarmente interessanti.
Recenti studi condotti dalla European Food Safety Authority e dalla World Health Organization segnalano infatti quanto i forti consumatori di riso in Europa, quali determinati gruppi etnici, e i bambini di età inferiore a tre anni, siano i più esposti all’arsenico inorganico attraverso l’alimentazione. In questi bambini l’esposizione all’arsenico inorganico attraverso l’assunzione di alimenti a base di riso, è generalmente stimata essere circa 2-3 volte quella degli adulti.
Nella dieta dei neonati il riso è il costituente principale dei prodotti per lo svezzamento e ipoallergenici (latte di riso), ma è presente anche in altri alimenti utilizzati nella dieta (cracker, biscotti, cereali soffiati, budini). Inoltre, considerando l’indice di massa corporea, i neonati ed i bambini sono esposti, attraverso l’alimentazione, a livelli più elevati di arsenico inorganico rispetto agli adulti.
Nello studio effettuato dal laboratorio di Benevento sono stati analizzati 88 campioni di alimenti provenienti dal mercato italiano, tra i quali riso parboiled e non parboiled, prodotti a base di riso, cereali escluso il riso, prodotti per l’infanzia a base di riso e non, succhi di frutta.
Tutti i campioni esaminati sono risultati conformi alla normativa vigente per Piombo (Reg. (UE) n. 1005/2015) e Cadmio (Reg. (CE) n. 629/2008 e Reg. (UE) n. 420/2011), ma nell’8% dei casi e solo su campioni di riso, è stato riscontrato un livello di arsenico totale superiore ai limiti fissati per l’arsenico inorganico. Conformemente a quanto indicato nel Regolamento (UE) 2015/1006, nell’ambito di un piano di controllo, tali campioni vanno indirizzati a una successiva analisi di speciazione chimica per definire la precisa percentuale di arsenico inorganico rispetto all’arsenico totale in ciascuno di essi e se ancora superiori a detto limite va immediatamente attivato il sistema rapido di allerta europeo per alimenti e mangimi con il ritiro dall’intero mercato europeo.
I dati relativi alla concentrazione di arsenico per i cereali escluso il riso, seppure in assenza di un riferimento legislativo nazionale o europeo, sono risultati invece particolarmente contenuti, denotando in generale una esigua contaminazione nei campioni sottoposti ad indagine. Le analisi eseguite hanno confermato che il riso è tra le colture maggiormente colpite dalla contaminazione di arsenico ed è stata anche evidenziata una maggiore concentrazione nei prodotti di riso del tipo parboiled rispetto a quello non parboiled. Nel processo di preparazione del riso parboiled viene infatti presumibilmente favorito il trasferimento del contaminante dagli strati esterni delle cariossidi all’endosperma, generando un incremento sia di As-t (Arsenico totale) sia di As-i (Arsenico inorganico inteso come somma di As(III) e As(V), caratterizzato da tossicità maggiore), nonché di piombo e cadmio.
Dai dati ottenuti risulta particolarmente preoccupante il dato relativo ai prodotti per l’infanzia poiché in circa il 50% dei campioni esaminati la concentrazione di arsenico totale è prossima al limite di legge per l’arsenico inorganico ed in un caso addirittura lo supera.
La presenza di arsenico nel riso è prevalentemente dovuta alla particolare tecnica di coltivazione in sommersione e per questo motivo risulta fondamentale ottimizzare la gestione dell’acqua d’irrigazione in modo da ridurre la disponibilità di questo elemento. Diversi studi hanno infatti dimostrato che la coltivazione di riso in condizioni aerobiche minimizza la presenza di arsenico nella granella.
Il monitoraggio dell’esposizione e il possibile intervento, per ridurre l’ulteriore esposizione ai metalli tossici nell’ambiente e nell’uomo, possono diventare un passo importante verso la prevenzione. “Il monitoraggio dei livelli di arsenico inorganico nel riso e nei prodotti per l’infanzia – conclude lo studio – potrebbe ridurre l’incidenza di patologie tumorali nei bambini ed è pertanto raccomandabile che il sistema di controlli si adegui rapidamente”.
