Pensare alle festività pasquali significa anche pensare all’abbondanza di piatti dolci e salati presenti sulle tavole italiane, dove la tradizione la fa da padrona. Percorrendo la Penisola, infatti, si possono scoprire tante specialità regionali che ogni anno arricchiscono di gusto la lieta ricorrenza primaverile.
Ma quali sono i piatti salati più caratteristici della Pasqua?
Partendo dalla Campania, troviamo alcuni must in fatto di bontà e tradizione. A partire dal casatiello, tipica torta rustica della cucina partenopea che risale al Seicento. A testimonianza di ciò, la favola di Gianbattista Basile intitolata “La gatta cenerentola”, che fa riferimento a pastiera e casatiello, piatti caratterizzanti il periodo pasquale campano. Il casatiello di ottiene riempiendo la pasta lievitata di formaggio e salumi e cotta in forno con tanto di uova intere con guscio sulla superficie.
C’è poi la pizza rustica napoletana, ricca e gustosa a base di pasta frolla ripiena di prosciutto cotto, salame, ricotta, parmigiano e provolone. Anche in questo caso le origini sono molto antiche, risalenti infatti alla fine del Diciottesimo secolo con la ricetta del gastronomo Vincenzo Corrado, mentre la versione più moderna la dobbiamo a Ippolito Cavalcanti nel suo testo “Cucina teorico pratica” di metà Ottocento.
A ciò si unisce la tradizionalissima pizza con l’erba, che nella sua forma più completa si compone di ben quattro diverse varietà di verdure: scarola, borragine, cardi e cerfogli. Questo mix, dopo la bollitura, viene soffritto in olio extravergine di oliva insieme ad acciughe, capperi, pinoli e uva sultanina, rendendo questa pizza regina indiscussa delle tavole irpine.
In alcune regioni dell’Italia centrale, nello specifico in Abruzzo, Marche e Molise, troviamo invece i fiadoni, che altro non sono che piccoli calzoni di pasta che racchiudono un ripieno fatto di salsiccia essiccata e formaggio di pecora portato a media stagionatura. La loro origine risale ai tempi di Cristoforo di Messisbugo, cuoco della seconda metà del Cinquecento attivo nelle corti di Ferrara. Pur nascendo in Emilia-Romagna, trova terreno fertile in Abruzzo e soprattutto in Molise, regione in cui è ancora oggi una delle ricette più rappresentative.
Nella zona tra Marche, Toscana e Umbria per la Pasqua si consuma la pizza al formaggio, una torta salata lievitata soffice con pecorino e parmigiano (ma la varietà dei formaggi varia da zona a zona). Tipica della tradizione contadina, viene consumata insieme a uova soda, capocollo e altri salumi.
In Liguria troviamo invece la famigerata torta Pasqualina, fatta con uova, formaggio, ricotta, bietole, spinaci ed erbe di campo di diverso tipo. Le prime testimonianze di questa pietanza risalgono al XV secolo, quando era nota con il nome di “gattafura”.
Spostandoci infine nelle due grandi isole italiane, in Sicilia troviamo l’impanata pasquale (tipica soprattutto di Ragusa), un particolare tipo di focaccia che viene farcita in diversi modi a seconda del periodo dell’anno: a Pasqua è lo stufato di agnello il protagonista della ricetta; mentre in Sardegna ci sono le casadinas, sia nella versione dolce sia salata: quest’ultima è un cestino di pasta di semola ripieno di ricotta e altri formaggi aromatizzato con menta o prezzemolo. Ogni zona della Sardegna ha poi una sua declinazione del piatto, a cui possono essere aggiunti asparagi selvatici, bietole, finocchietto o carciofi, mentre l’impasto è sempre realizzato con farina di semola e strutto. Nella versione originaria dolce, al ripieno di ricotta si uniscono zafferano e scorze di agrumi.
