Riceviamo e pubblichiamo integralmente un racconto di un nostro lettore, Andrea Forgione, nel quale ricorda l’antica pratica dell’uccisione del maiale nei paesi dell’Irpinia, vissuta in prima persona. Un rito della tradizione della nostra terra diventato, nel corso degli anni, quasi illegale.
“C’e’ stato un tempo immortale nel quale l’uccisione del maiale era un vero e proprio rito, una festa e un’occasione per socializzare, a cui partecipava l’intera famiglia, i parenti, i compari, gli amici e spesso anche i vicini di casa, invitati a consumare il pranzo e ad aiutare nella preparazione dei salumi.
Capisco che, attualmente, quello dell’uccisione del maiale è un argomento un po’ particolare, per alcuni addirittura pornografico, quasi scandaloso. La mia non vuole essere esclusivamente una critica alla forma di pensiero dominante, ma un invito alla sospensione del giudizio per qualche attimo e un abbandonarsi alla pura nostalgia del tempo perduto.
La mia idea, che è al tempo stesso una certezza, è che l’Irpinia si è eccessivamente allontanata dalla natura, dalla propria terra e dalla sua cultura.
Si sa, la modernità, l’eccessivo abuso di carne, le condizioni pietose a cui sono sottoposti gli animali, spesso sottomessi e spogliati della propria dignità, e le contemporanee prassi (incivili e disumane) di allevamento intensivo, suscitano e devono suscitare nella coscienza di chiunque la naturale repulsione e condanna di queste pratiche. Ma questa è un’altra storia.
La vera storia dell’uccisione del maiale, nella sua pratica e dinamica tradizionale, è una storia molto seria, ne consegue che va presa sul serio. Invito tutti a ricordare, per chi ha avuto il privilegio di vivere questo straordinario momento, la sapienza dei gesti, la passione e la delicatezza delle movenze, la cura dei dettagli e la seria partecipazione di tutti a quest’antica pratica.
Era la metà di gennaio, nella notte erano caduti pochi fiocchi di neve. Era l’alba quando fui svegliato da mio padre: “Vaglio’, jaozatte ca imma ji a do zi Mario p’accire lo puorco” (giovanotto, alzati che oggi zio Mario uccide il maiale). Il freddo era pungente e l’aria tersa quando raggiungemmo la casa in campagna di mio zio Mario, al casale di Sant’Andrea. Salutammo la moglie zia Irma, che ci accolse con un orzo caldo per me e un caffè per mio padre, mentre mia madre subito si mise all’opera per aiutare la zia.
Zia Irma aveva dei taralli straordinariamente buoni, fatti in casa, che inzuppai nella tazza d’orzo caldo. Poi mi diede un vecchio cappotto di zio e mi invitò a raggiungerlo dietro casa. Davanti al fienile c’erano tutti: i fratelli di mia madre, i miei cugini, compari e vicini di casa. Sul tripode (lo trepete) una grossa pentola (lo caoraro) stava per raggiungere l’ebollizione. Al centro dell’aia una grande tinozza (lo tiniello) affiancata da un catino di legno (la secchia) e una tavola (lo tombagno ) poggiata su due scanni (li piescioli).
Una leva (lo parangolo), a cui era appesa una mezza luna di legno (lo jammiere ), pendeva dalla trave principale (lo cermete) del fienile. Sul tombagno , in bella vista, un set completo di coltelli e attrezzi per la macellazione. La nostra famiglia, i Barbieri, sono famosi per le loro capacità nella macellazione di carni animali. E infatti, quel giorno, erano presenti anche i cugini di mia madre, zì Luigino e zì Costantino, quest’ultimo, talmente abile da meritare il soprannome di “lo chianghiere”.
Dunque , fuori nell’aia tutti i maschi della famiglia, dentro le mie zie e le mie cugine impegnate a produrre pasta fatta in casa, a spellare polli, a preparare braciole e a cuocere “strufoli co li riaulicchi”, il dolce preferito dalla famiglia. Tutto eseguito in grande stile, con impegno e serietà, perché ne andava del buon nome della famiglia. E poi, in quella occasione, toccava al figlio maschio di zio Mario, mio cugino Michele, sgozzare il maiale per la prima volta. Tutti i maschi giovani della nostra famiglia hanno dovuto compiere questo gesto, almeno una volta.
Michele era il più grande, toccava a lui dimostrare di essere un vero Barbieri. Zio Mario si avvicinò e mi ordinò di tenere la zampa posteriore del maiale, mentre all’altro Michele, il figlio di zio Fiore, ordinò di tenere l’altra zampa. Ai fratelli di zio Mario e mio padre Giovanni , invece, toccavano le zampe anteriori, ruolo di grande responsabilità, in quanto se fossero sfuggite di mano, avrebbero potuto colpire uno dei presenti.
Come da tradizione toccava a mia madre raccogliere nella secchia il sangue che usciva dalla ferita e prepararlo per la pizza (lo sangonaccio), una specialità per veri intenditori. Decisi i ruoli i saggi e gli anziani della famiglia entrarono nella stalla (lo juso). Legarono la bocca del maiale ad una fune (lo funiciello) e lo trascinarono fino alla tinozza, sollevatolo di peso, lo distesero di lato.
Subito gli fummo addosso e lo bloccammo. Zio Mario fece le ultime raccomandazioni al figlio e il rito ebbe inizio nel silenzio generale. Michele gli recise la carotide al primo colpo.
Mia madre portò subito dentro il sangue caldo per la lavorazione, mentre le donne uscirono con varie bottiglie di liquore e vino. Con l’acqua calda, versata con brocche di argilla (le pignate) e un coltellaccio ripulimmo il maiale dalle creste per poi appenderlo a testa in giù con lo parangolo. L’animale fu aperto con gesti sapienti e calmi , facendo attenzione a non rompere le interiora, utili per preparare gli insaccati. Poi venne il momento di scollare la vescica, responsabilità di mia madre, unica femmina della famiglia Barbieri. Infilò un maccherone nella vescica e cominciò a gonfiarla fra le risa e gli sfottò dei suoi fratelli. Anche mio padre se la rideva di gusto. Una atavica usanza familiare.
Intanto si continuava a bere. Alle undici la fame iniziò ad assalire i presenti. Mio zio Mario chiamò tutti i cugini giovani e ci portò in cucina, vicino al camino. Disse: “Mo ve preparo lu cuppitiello re lo Re”. Prese un pezzo di carne di maiale, lo fece a pezzetti fino a macinarlo, lo condì con sale, limone, pepe e un goccio d’olio, lo mise in un pentolino e lo pose sulla brace. Pochi secondi e lo tolse dal fuoco. La carne era quasi cruda. La mangiammo con avidità e gusto. Un boccone di sapore straordinario. Un boccone che può anche causare le cisti da echinococco sulla parete del fegato, ma all’epoca non lo sapevamo. Per noi era solo il boccone del re.
Poco dopo mezzogiorno ci sedemmo tutti a tavola. Più di quaranta persone. Tutti i maschi seduti e le donne che servivano. Fusilli al ragù di pollo, maccaruni al sugo di braciole di vitello, agnello arrostito con patate ed insalata, braciole di cotica, coniglio ripieno, formaggi e ricottine. Il tutto innaffiato da quintali di aglianico rosso, potente e fruttato. Verso le sei di sera le donne servirono i dolci: strufoli, torrone, biscotti e taralli. Ed era quello il momento nel quale le donne si ritiravano nella grande cucina per parlare (li cunti), lasciando il camerone, riscaldato da grandi bracieri (le vracere), ai maschi che si consegnavano al gioco del bere. Una sorta di gara di resistenza a chi beveva di piu’. Certi miei parenti erano capaci di bere un fiasco di vino (l’ammolella) a garganella, senza prendere fiato.
La festa del maiale diventava un vero e proprio baccanale. A questo punto compariva l’organetto, il tamburello e la fisarmonica per la classica tarantella paternese. Nella grande sala ci raggiungevano le donne e si ballava tutti insieme, compresa la quadriglia che comandava mio padre. Infine, sazi ed ubriachi, ascoltavamo da una voce familiare, rauca per il vino, una canzone ancestrale dal chiaro significato erotico. A sera inoltrata si faceva ritorno a casa, non prima di aver ricevuto da zio Mario gli avanzi per il cane ed alcuni pezzi di carne di maiale per cucinare il giorno dopo. Naturalmente nelle settimane successive zio Mario sarebbe venuto da noi per l’uccisione del nostro maiale (la vecenna).
Questo racconto quasi tribale potrebbe far storcere il naso a qualcuno. Ma questo e’ il nostro mondo, sono le nostre radici, la nostra cultura. Questa e’ l’Irpinia, la terra delle donne e degli uomini fieri e coraggiosi. La terra abitata da gente onesta e laboriosa, generosa e solidale, che cresceva il maiale come uno di famiglia. E se lo sacrificava, lo faceva per necessità, per avere un boccone di carne da dare ai figli durante i lunghi e gelidi inverni irpini.
Oggi la legge rende complicato e difficile il sacrificio, ha reso il rito del maiale quasi illegale. In questa era tecnologica ci obbligano a comprare la carne ai supermercati, carne di altri continenti e di dubbia provenienza. Il maiale non “abita” più nelle case degli immortali guerrieri irpini. E con la perdita del maiale abbiamo perso anche l’identità. Ci hanno omologati. Ci hanno resi consumatori stupidi, privi di radici e ricordi. Ci hanno cacciato dal nostro paradiso.
Ed intanto loro, i padroni del vapore, gli abili capitalisti, gli avventurieri e gli speculatori, succhiano le risorse della nostra terra e si arricchiscono. Ma noi possiamo e dobbiamo combattere e resistere. Iniziando con il mantenere vivo il ricordo del tempo immortale perché ricordare e’ come resistere. E perché non esiste separazione definitiva finché esiste il ricordo. In fondo il ricordo è l’unico paradiso dal quale non possiamo essere cacciati”.
